Quelle farine pour une machine à pain?

Vous vous demandez peut-être: quelle farine pour faire du pain dans une machine à pain ? Il n’existe pas de farine pour machine à pain. Mais vous trouverez plutôt de la farine pour faire du pain. A cet effet, il est important de choisir une farine de très bonne qualité afin d’obtenir un meilleur pain. Aussi, le choix de la farine a un impact sur le type de pain que vous souhaitez réaliser. Voyons donc ensemble le type de farine à utiliser pour vos recettes.

Farine pour machine à pain : quel type de farine utiliser?

Le type de farine à utiliser dépend généralement de votre recette. Les farines sont classées selon leur force ou selon leur taux de cendre.

Force de la farine

La force de la farine (ou force boulangère), notée W, va définir sa capacité à lever. Ce paramètre, compris entre 100 et 300, est calculé en utilisant l’alvéographe de Chopin.

• Pour une bonne levée de la pâte, W doit être au minimum à 180
• Plus une farine est riche en gluten, plus elle sera forte
• Plus la farine est forte, plus il faut de temps pour la levée. Aussi, une farine de force a besoin de plus d’eau qu’une farine standard.
• Certains additifs peuvent permettre d’augmenter la force de la farine: la lécithine de soja, l’acide ascorbique ou le mélange avec d’autres farines: soja, fève, blé.

Taux de cendre de la farine

Le taux de cendre ou finesse de raffinage est un autre paramètre à prendre en compte sur le choix de votre farine. Ainsi, cette finesse de raffinage, exprimée en pourcentage, représente le taux de matières minérales après incinération à 900°C pendant 2 heures, de 100 grammes de farine. Le résultat obtenu est noté sous la forme T suivi d’un nombre. Par exemple, s’il reste 0.45g après incinération, cette farine est dite de type T45.

• Certains grains, comme le blé, utilisés pour la fabrication de la farine ont une enveloppe extérieure (appelée son après mouture des grains) qui est riche en matières minérales.
• Plus le taux de cendre est élevé, moins la farine est blanche et raffinée: la farine est alors dite complète. Dans ce cas, nous recommandons d’acheter une farine bio car l’enveloppe extérieure des grains est plus exposée aux pesticides.

Les autres types de farines panifiables

Une farine panifiable est une farine qui contient du gluten. Hormis la farine de blé, il existe d’autres farines qui contiennent cette protéine : la farine d’épeautre (ou grand épeautre), la farine de petit épeautre (ou engrain), la farine de seigle. Cette dernière existe sous plusieurs types:

La farine de gruau est une farine T45 ou T55 très forte car très riche en gluten (la force moyenne est de 350). Sa force est supérieure à une farine de blé classique. Ce type de farine est généralement utilisé pour les viennoiseries et les pâtisseries.

Farine pour machine à pain : farine sans gluten

Le gluten est une protéine qui se forme lors du mélange de l’eau à la farine. Ainsi, le pétrissage permet de répartir le gluten et de donner l’élasticité à la pâte.

La cuisson d’une farine sans gluten (ou farine non panifiable) est donc différente de la farine ordinaire. En effet, la pâte sans gluten est généralement dense et, une fois cuite, elle n’est pas aussi moelleuse qu’une pâte ordinaire. De plus, toutes les machines à pain ne sont pas compatibles avec la farine sans gluten. C’est pour cela que nous recommandons de bien vérifier les fonctionnalités d’une machine à pain avant le choix et l’achat.

Il existe plusieurs types de farine sans gluten: farine de riz, farine de sarrasin (ou blé noir), farine de maïs, farine de quinoa, farine de pois chiches, farine de châtaigne.

Conclusion

Nous espérons que cette présentation vous a donné une idée générale sur la farine dont la qualité à un impact sur la réussite de vos recettes. Comme nous l’avons vu précédemment, il est recommandé d’utiliser la farine pour pain dans vos recettes de pain. De plus, certains fabricants proposent dans la notice d’utilisation, le type de farine idéal pour vos recettes. Aussi, si vous êtes intolérant(e) au gluten, il existe des farines spécifiques que nous avons présentées ci-dessus. Enfin, il faut prendre en considération que toutes les machines à pain n’ont pas forcément un programme sans gluten.